Składniki:
Gęś po oddzieleniu mięsa z piersi i udek, 30 dag wieprzowiny, wątroba z gęsi i 15 dag wątroby wieprzowej, 15 dag pieczarek, 2 cebule, 10 dag tartej bułki, czerstwa bułka, 2 jajka, sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa, 10 dag słoniny, łyżka smalcu, 2 łyżki tartej bułki
Wykonanie:
Z surowej gęsi oddzielić grube płaty mięsa z piersi łącznie z kością mostka oraz odkrajać udka, odłożyć na pieczeń. Pozostałe części, zwykle dość tłustego mięsa, przeciąć z kością na mniejsze kawałki, dodać serce, mięsisty żołądek, mięso wieprzowe, cebulę, zalać wodą w takiej ilości, aby tylko pokryła mięso, przy powolnym wrzeniu ugotować. Z przestudzonego mięsa usunąć kości, do wygotowanego sosu dodać czerstwą bułkę oraz podsmażoną w tłuszczu wątrobę z gęsi i wieprzową, podsmażone pieczarki. Mięso całkowicie wystudzone trzykrotnie zemleć w maszynce, dodać jajka, sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową, masę wyrobić. Wąską, podłużną formę wysmarować smalcem, wsypać tartą bułkę, wyłożyć bardzo cienko pokrojonymi plasterkami słoniny. Ułożyć, ubijając masę do formy, wygładzić powierzchnię nożem maczanym w letniej wodzie. Można na wierzchu położyć kilka cienkich plasterków słoniny. Wstawić blachę z pasztetem do innego naczynia z wodą i dopiero piec w piekarniku - zapobiega to zbyt mocnemu rumienieniu się spodu pasztetu. Ukończyć pieczenie, gdy tłuszcz zaczyna wsiąkać w masę, a brzegi pasztetu odstają od boków formy. Dopiero po całkowitym schłodzeniu wyjąć z formy. Pasztet można również włożyć do wymytych i wyparzonych słoików i pasteryzować półtorej godziny, następnego dnia pasteryzację powtórzyć w czasie o 20 minut krótszym.
p. Maria Kunach |
|
